Cibo e democrazia

Silvano Falocco, dirige la “Fondazione Ecosistemi” e coordina la “Scuola Politica Danilo Dolci” di Roma.
Esperto di contabilità ambientale e acquisti sostenibili, coordina la rete “GPPnet” e il “Forum Compraverde Buygreen”.
Insegna Green Public Procurement all’Università degli studi di Roma Tor Vergata.

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Silvano, la tua ricerca si muove su molti piani necessariamente interdipendenti: dalla stretta connessione tra crescita economica e impatto ambientale, ai rischi economici e finanziari (oltre al danno biologico per tutti i viventi) provocati dalla distruzione dell’ecosistema. L’impatto di questi sistemi con la politica del cibo è fin troppo evidente, anche ad un profano.
Prima di affrontare direttamente il tema dell’alimentazione in relazione alle mense scolastiche e solidali di cui tu ti occupi, forse è utile se, in parole semplici ed essenziali, tu puoi spiegarci in cosa consiste l’attività del GPP e del CAM

“Uno degli aspetti più interessanti del legame tra economia ed ecologia è quello che deriva dalle interconnessioni al momento degli acquisti di beni, dei servizi o la realizzazione delle opere. Ogni giorno lavorativo le Pubbliche Amministrazioni italiane fanno acquisti per 904,1 milioni (si tratta di 283 miliardi secondo le stime dell’ANAC): è evidente che un soggetto collettivo che ha un tale peso può contribuire, anche se in forma decentrata, inserendo dei criteri ambientali e sociali all’interno delle procedure di gara, alla politica industriale del paese.
Questo vuole rappresentare uno strumento come il Green Public Procurement ed è questa la ragione per cui l’Unione Europea lo considera una leva fondamentale per stabilire la qualità del nostro sviluppo. Se le Pubbliche Amministrazioni, al momento dell’acquisto, inseriscono dei requisiti (nella definizione delle specifiche tecniche, delle clausole contrattuali, delle modalità di selezione dei fornitori e dei criteri di aggiudicazione) di carattere ambientale e sociale, per ridurre l’impatto ambientale sui 6 temi (mitigazione climatica, adattamento climatico, gestione delle risorse idriche, economia circolare, riduzione delle emissioni inquinanti, tutela della biodiversità) e migliorare l’impatto sociale su 4 aree (la forza di lavoro proprio, la forza lavoro impiegata nelle catene di fornitura, le comunità territoriale, i consumatori/utenti), queste hanno la possibilità di migliorare le caratteristiche delle nostre economie e delle nostre società.
I Criteri Ambientali Minimi – approvati dal MASE – la cui adozione dei capitolati di gara, in Italia, è obbligatoria (per l’articolo 57 comma 2 del Codice dei Contratti Pubblici), rappresentano invece una modalità di diffusione del GPP molto efficace, soprattutto in un paese che conta oltre 45.000 stazioni appaltanti.
”

Pertanto, possiamo dire che coraggiosamente si sta lavorando per creare codici e vincoli atti a contenere il degrado ambientale e alimentare, nonostante la situazione sia già molto compromessa e gli interessi cristallizzati. Per questo mi sembra assai importante il lavoro di prevenzione volto alla formazione di una coscienza più consapevole. Chissà che proprio coloro che oggi sono sui banchi di scuola, potrebbero un giorno liberare un pensiero cresciuto nel rispetto per la natura. Come tu hai affermato: la ricchezza è natura trasformata, ma se la natura muore…

“Avere la consapevolezza che la ricchezza – nonostante che l’economia presenti manufatti sempre più artificiali – sia sempre e comunque “natura trasformata” non è un dato acquisito. Noi diamo per scontato che l’economia abbia sempre a disposizione un’ambiente favorevole (che non raggiunga mai i 9 limiti planetari), che esistano sempre gli input necessari (che sono delle risorse naturali) al corretto funzionamento dell’economia, che gli output non generino una quantità di scarti tali da compromettere la rigenerazione degli ecosistemi, ma non è affatto così. Oggi i principali istituti internazionali e i sistemi di monitoraggio esistenti ci informano in via costante la nostra interferenza sulla natura. Siamo davanti ad una grande accelerazione e non sappiamo come affrontarne le conseguenze: questo dovrebbe essere il punto centrale delle agende politiche di tutti i governi.”

Praticamente, una mensa scolastica cosa dovrebbe fornire ai bambini che quotidianamente ci si accostano collegando al cibo anche un momento ricreativo? E in che modo si può fornire una formazione teorica che costituisca un prerequisito utile a quelle che un giorno potrebbero essere scelte sostenibili?

“Una mensa scolastica dovrebbe tener conto sia degli aspetti nutrizionali che degli aspetti ambientali del cibo che portiamo a tavola. Le nostre diete dovrebbero tenere conto di 6 fattori chiave che non possono essere ulteriormente elusi:
a) il cibo deve essere stagionale, perché questo riduce sia il consumo d’acqua che il consumo d’energia connesso alla sua produzione e perché la natura ha sempre una sua logica;
b) il cibo deve essere meno processato possibile, perché è fondamentale disporre di alimenti freschi che vengano cucinati, il più possibile, in loco (distanza) e all’istante (tempo);
c) la dieta deve ridurre il più possibile l’uso della carne, in particolare “rossa”, perché il suo consumo eccessivo (in 50 anni siamo passati da 7 a 78 kg di carne pro-capite) incide sia sulla salute che sugli aspetti ambientali (acqua e clima su tutti), e consentire una transizione proteica (con proteine di tipo vegetale tipo legumi piselli, fave, arachidi, lupini, fagioli, soia);
d) occorre ridurre drasticamente l’uso degli zuccheri, in particolare nelle bevande (succhi, tè, spremute, etc.) e negli snack;
e) il cibo deve derivare, il più possibile, da una produzione biologica, che riduca l’uso di derivati dai combustibili fossili;
f) occorre migliorare drasticamente i diritti sociali nelle catene di fornitura del settore agroalimentare, ovvero tutelare i diritti e il lavoro dignitoso.
È ovvio che tutto questo prevede una ristorazione all’altezza di questo compito che implica: cambiare e rendere flessibili i menu, saper somministrare il cibo senza penalizzarlo per la riduzione drastica della carne e degli zuccheri, comunicare agli utenti le qualità ambientali e nutrizionali del cibo.”

Indubbiamente le risorse economiche hanno il loro peso. Sento dire che i tre pasti quotidiani di un detenuto hanno un costo per lo stato di neanche 3 euro. Non sono sicura dell’esattezza di questa mia informazione. Puoi chiarirmi anche questo aspetto del problema?

“È evidente che un cibo che migliori la propria qualità deve veder riconosciuto il proprio prezzo (anche il Codice dei Contratti Pubblici va in questa direzione) e quindi su questo serve uno sforzo collettivo che permetta di comprendere come le nostre risorse, soprattutto in ambito scolastico, devono andare proprio in questa direzione. Non possiamo leggere titoli sui giornali che continuano a trattare questa materia in modo superficiale: il prezzo, in questo caso, equivale al costo che noi assegniamo alla nostra salute, perché il cibo è innanzitutto salute. Lo sforzo dovrebbe portare all’indizione di gare “a prezzo fisso”, senza la possibilità d riduzione del prezzo in fase di assegnazione della gara.
Poi esistono altre storture, e tra queste va annoverata la situazione delle carceri italiane. Ai detenuti viene fornito un pasto (vitto comprensivo di colazione, pranzo e cena) che costa meno di 3 euro. In questo modo, i detenuti che dispongono di risorse economiche possono accedere ai servizi accessori (il sopravvitto) che riguarda invece la vendita di generi alimentari e di conforto. SI tratta di una situazione messa sotto la lente d’ingrandimento prima dal Garante nazionale delle persone private della libertà e dell’Agcm e poi dalle procure, per i rilievi penali che può presentare. In questo caso si tratta di ristabilire la legalità verso cittadini che non possono difendersi in modo pieno e fare in modo che sia il vitto – e non il sopravvitto che discrimina sulla base delle risorse economiche di ciascuno – a poter garantire la qualità del cibo servito, perché è proprio da come uno stato tratta i cittadini privati della libertà che si vede lo stato e la qualità della democrazia.”