Cibo, società e “gastro-politica”: spunti dall’archeologia

Insieme all’aria che respiriamo, il cibo e le bevande costituiscono l’imprescindibile base materiale del nostro vivere. Eppure un pasto non esiste al di fuori di specifiche contingenze e norme culturali, perché, come scrive Michael Dietler, “le persone non ingeriscono calorie o proteine: piuttosto, mangiano cibo, una forma di cultura materiale soggetta a possibilità di variazione quasi illimitate” (2007: 222)[1].

Il cibo è dunque parte della nostra cultura materiale: tutti mangiano, ma cosa, dove, come, quando e con chi sono tutte scelte culturali. I modi in cui cibi e bevande sono prodotti e preparati sono pratiche essenziali nella vita dei gruppi sociali. E ancora, il mangiare e bere insieme, che sia in contesti quotidiani, in occasioni speciali o eventi molto formalizzati, costituisce un’arena per la costruzione e la riproduzione delle relazioni sociali nonché per la formazione di identità individuali e collettive. Tutte queste reti di relazioni sono “strutture strutturanti” delle società, come direbbe Pierre Bourdieu (2005), facilitando la persistenza nel tempo e nello spazio di tradizioni condivise.

La preparazione e il consumo di cibo e bevande uniscono utensili, ingredienti, spazi, persone, mani e sensi, creando spazi di esperienza socialmente condivisi. Oggetti, risorse e luoghi sono qui concettualizzati come reciprocamente plasmati e a loro volta plasmanti le azioni e le scelte umane. La produzione di specifici ingredienti e la loro trasformazione in pasti socialmente e culturalmente accettabili sono infatti processi nei quali le azioni e le scelte degli esseri umani si intrecciano con il loro specifico mondo materiale e con l’ambiente. Ciò produce una scia di tracce materiali, di cose, di resti e di scarti.

L’archeologia, che banalmente potremmo definire la disciplina delle persone attraverso le cose, ha quindi numerose possibilità di indagare le dimensioni materiale, economica, sociale e culturale del cibo e dei sistemi alimentari. Lo studio archeologico dei sistemi alimentari deve però includere la produzione, la trasformazione e il consumo del cibo, cercando di tracciare dei fili tra le diverse attività connesse al mangiare e al bere e indagare anche le relazioni sociali e le affiliazioni culturali che il “materiale” sostanzia ed esprime.

In archeologia diverse strategie di approvvigionamento alimentare sono state utilizzate in passato anche per classificare diversi tipi di società: ecco quindi i cacciatori e raccoglitori contrapposti a agricoltori e allevatori, e quindi bande a tribù, che in seguito diventeranno chiefdom e stati.

Negli ultimi vent’anni almeno, c’è stata una grande fioritura di lavori di carattere generale sul cibo come pure di studi specifici su diete, produzione agricola e strategie di allevamento. Certamente a noi archeologhi e archeologhe manca una dimensione fondamentale del cibo, ovvero i sapori, soprattutto in contesti in cui non abbiamo documentazione scritta. Questo implica, ad esempio, trascurare le molte esperienze sensoriali coinvolte e attivate nella preparazione e nel consumo di cibi e bevande, per non parlare delle sostanze psicotrope. E questa discrepanza non si limita solo alla dimensione sensoriale.

Nella Commedia, Dante immagina di incontrare il suo antenato Cacciaguida, che gli profetizza l’esilio da Firenze (Paradiso XVII: 46–93). Dopo aver sperimentato la prima conseguenza dell’esilio, che è lasciare ogni cosa più cara, la seconda prova che Dante dovrà affrontare sarà di provare il sapore salato del pane altrui (“Tu proverai sì come sa di sale / lo pane altrui”, Paradiso XVII: 58–59). Dunque sapori diversi dei cibi possono anche evocare e sostanziare identità culturali, sociali, di genere, etc.

Comunque gli strumenti di indagine a nostra disposizione si sono arricchiti di indagini sempre più raffinate, che hanno affiancato i tradizionali studi sui macroresti botanici e faunistici quali semi, resti di piante e ossa animali. L’analisi dei fitoliti consente di scoprire piante consumate in un sito archeologico anche in mancanza di resti visibili; e i fitoliti intrappolati nel tartaro dei denti umani ci possono rivelare le preferenze alimentari di singoli individui. Lo studio dei residui organici visibili e non visibili nelle ceramiche riesce a individuare una grande varietà di cibi conservati, preparati o consumati nei vasi stessi.

E ancora, l’analisi di alcuni isotopi stabili nelle ossa umane e nei denti consente di ricostruire diete e apporti proteici. Un grande interesse hanno avuto anche le varie forme di “commensalità”, ovvero gli eventi in cui si mangia insieme, con una specifica enfasi su feste e banchetti, durante i quali grandi quantità di cibo e bevande sono messi a disposizione e vengono consumati, divenendo occasioni di coesione sociale o, piuttosto, di redistribuzione di risorse, di affermazione di status sostanziando prestigio sociale o reale potere economico o politico.

Tutte queste ricerche non hanno arricchito soltanto le nostre conoscenze sulle tradizioni culinarie e sull’economia di base delle società antiche, ma hanno anche fornito una prospettiva originale per indagare le relazioni sociali e le dinamiche di potere del passato. La ragione di ciò ce la indica un “classico” della sociologia di Jack Goody intitolato Cooking, cuisine, and class, il cui punto di partenza è proprio l’idea che la produzione, la preparazione e il consumo di cibo siano legati alla distribuzione del potere e dell’autorità nella sfera economica, e che pertanto le differenze nella preparazione e nel consumo del cibo rispecchino e sottintendano differenze strutturali nei modi di produzione e nelle relazioni sociali.

Dall’inizio degli anni Ottanta, quando Arjun Appadurai elaborò il concetto di gastro-politica come una forma di conflitto o di competizione che emerge nelle transazioni sociali intorno al cibo (Appadurai 1981), la relazione tra cibo e diversità, e dunque anche disuguaglianza, che sia sociale o basata sull’appartenenza di classe, di genere o di età, ma anche etnica o religiosa, è diventata una questione cruciale anche in archeologia (Twiss 2012).

Come in tutte le discipline archeologiche, anche nell’archeologia tradizionalmente chiamata vicinorientale o, usando un’espressione meno eurocentrica e colonialista, dell’Asia sudoccidentale, gli studi sulla domesticazione di piante e animali, così come quelli sulle strategie economiche di base delle antiche comunità umane, hanno una lunghissima tradizione. Ricordi scolastici ci hanno forse lasciate impresse nella memoria la mezzaluna fertile e la rivoluzione neolitica, magari addirittura la teoria idraulica e il dispotismo orientale (Wittfogel 1957).

È innegabile che questa parte di mondo è stata una delle sedi primarie di alcuni processi inesorabilmente trasformativi nella storia non solo dell’Asia sudoccidentale ma anche del Mediterraneo e dell’Europa, processi che con il cibo hanno molto a che vedere. Il primo è proprio la cosiddetta neolitizzazione, che include l’affermarsi di un’economia di base produttiva, ovvero basata in gran parte sull’agricoltura di cereali e legumi e l’allevamento di caprovini, bovini e suini. In realtà la piena affermazione dell’economia produttiva e delle comunità di villaggio sono risultato esse stesse di un lungo processo iniziato con la diffusa sedentarizzazione dei gruppi di cacciatori-raccoglitori epipaleolitici, e che ha portato con sé un graduale aumento delle dimensioni delle comunità e all’adozione di tecnologie trasformative, inclusa la domesticazione di piante e animali, ma anche una nuova e complessa cultura simbolica. La neolitizzazione comportò un aumento della produzione agricola, che permise di sostenere comunità più grandi e stabili.

Tuttavia, questo processo non fu privo di conseguenze negative. La dipendenza da poche colture principali rese le popolazioni più vulnerabili a malnutrizione e a malattie. Inoltre, la vita agricola richiedeva un lavoro costante e intenso, che portò all’emergere di nuove forme di organizzazione sociale, spesso gerarchiche e basate sul controllo delle risorse. Le prime forme di stato cominciarono a svilupparsi in questo contesto, con le élite che sfruttavano il surplus agricolo per mantenere il loro potere. La tassazione e il lavoro forzato divennero strumenti comuni per garantire il controllo delle popolazioni. Questo processo di centralizzazione del potere fu accompagnato da un aumento e da una fossilizzazione delle disuguaglianze sociali, con una netta divisione tra le élite e le masse lavoratrici.

“Gastro-politica” in Mesopotamia

L’accumulo del surplus agricolo e il controllo sul cibo è dunque l’elemento fondamentale nella formazione del modo di vita urbano delle prime società con una netta stratificazione sociale e politica. Nelle prime città e nei primi stati mesopotamici del periodo che chiamiamo Tardo Calcolitico, il controllo sul cibo è anche il controllo sulla produzione e sul lavoro a diversi livelli, che consentì la sopravvivenza, ma anche la dipendenza, di un gran numero di persone non coinvolte nella produzione primaria.

Queste prime società statali con grandi centri urbani, aree templari e edifici monumentali viene spesso celebrato nei libri come “l’alba della civiltà”, e la Mesopotamia ne è la “culla”, evidenziando appunto le innovazioni anche tecnologiche e le nuove espressioni artistiche come pure l’emergere della burocrazia e della scrittura. Ma l’alba della civiltà è, con meno eufemismi, l’istituzione di rapporti sociali basati su diseguaglianze economiche e politiche, dello sfruttamento, dell’alienazione e della privazione di potere economico e decisionale.

Il potere politico entra nell’economia di base della popolazione attraverso un sistema basato sulla continua conversione delle risorse di base e del lavoro in prestigio e potere, e viceversa (Frangipane 2010), in altre parole attraverso la centralizzazione del surplus economico (leggi cibo) e la sua redistribuzione sotto forma di razioni. Poiché nel Tardo Calcolitico la Mesopotamia l’ineguaglianza era basata su un accesso squilibrato alle risorse primarie, la gestione del cibo è una questione principale nell’economia politica. Dunque, il cibo e bevande come ad esempio la birra, una sorta di pane semiliquido poco alcolico, entrano nella gastro-politica del Tardo Calcolitico attraverso la centralizzazione dei prodotti, da un lato, e la pratica della redistribuzione di razioni sotto forma di pasti dall’altro. È proprio questa la fase in cui in Mesopotamia si stabilisce un’economia redistributiva basata sulla centralizzazione dei beni primari e una circolazione più ristretta dei metalli e altri beni di valore, che, con differenze sostanziali, caratterizzerà comunque i secoli seguenti.

Un oggetto che si ritrova a migliaia nei siti di questo periodo è un particolare tipo di ciotola chiamato beveled-rim bowl (BRB) o ciotola a labbro tagliato, per la particolare forma dell’orlo che sembra appunto smussato obliquamente all’esterno. Le BRB sono realizzate in stampi con degli impasti grossolani e poi cotte rapidamente. All’interno non è raro ritrovare le impronte delle dita dei vasai e delle vasaie, e anche la superficie esterna non è mai rifinita, anzi ha un aspetto piuttosto scabroso: queste caratteristiche mostrano come non solo le BRB fossero prodotte in grande numero, ma anche che erano prodotte rapidamente, potenzialmente addirittura impiegando manodopera non specializzata, e senza nessuna cura nel lisciarle o rifinirle in qualche modo. Le BRB hanno ispirato molte discussioni e ancora diversi studiosi e studiose dibattono sul loro utilizzo e sulla loro funzione: in passato sono state interpretate come ciotole per offerte votive, contenitori utilizzati nei banchetti d’élite, oggetti per la lavorazione del sale o contenitori per yogurt.

Le due teorie oggi maggiormente condivise propendono o per una funzione come forme da pane o come contenitori per razioni alimentari. Oltre a una serie di evidenze archeologiche, anche le fonti letterarie sembrano supportare quest’ultima ipotesi. Nella scrittura proto-cuneiforme, che è attestata in questo periodo sulle tavolette di argilla ritrovate nella città di Uruk in Bassa Mesopotamia, troviamo un segno composto da una testa umana e una ciotola molto simile a una BRB. Si tratta di un segno (GAR) che diventerà il sumerico GU₇ ovvero il verbo mangiare, consumare. Ma nel periodo delle BRB, ovvero nella seconda metà del IV millennio, quando questa combinazione di elementi viene messa “su argilla” per la prima volta, essa viene usata solo per rappresentare uno specifico tipo di attività amministrativa, ovvero la distribuzione di razioni (Damerow 1996). Insieme alla rappresentazione del lavoro ripetitivo e spersonalizzato/spersonalizzante che ritroviamo sui sigilli di questa fase, la redistribuzione del cibo testimonia che la disuguaglianza in questo periodo era strutturata anche in pratiche commensali ben oltre la sfera domestica.

La distribuzione delle razioni può essere intesa, come proposto da Susan Pollock, come una forma asimmetrica di ospitalità che non può essere ricambiata e che annulla l’evento commensale stesso come interazione tra ospiti e invitati (Pollock 2012). Nel caso dei sistemi di razioni attraverso le BRB, un possibile risultato è la creazione di un nuovo spazio commensale nel quale alcune persone mangiavamo insieme solo perché lavoravano insieme, ovvero la commensilità avviene e riproduce dei rapporti de-personalizzati. Questa forma antica di “gastro-politica” avviene soprattutto attraverso la redistribuzione dei pasti (sotto forma di razioni), incorporata in un contesto formalizzato, pubblico, ma che almeno per alcuni periodi di tempo dovrebbe aver avuto luogo su base quotidiana, unendo la sfera della quotidianità con quella dei rapporti istituzionali: le redistribuzioni di razioni in forma di cibo/bevande consumati sul posto sono sì quotidiani ma non avvengono più in un contesto domestico e familiare.

Nel sito di Arslantepe in Anatolia orientale, scavato da più di sessant’anni da équipes dell’Università di Roma, è possibile seguire lo sviluppo nel tempo di queste redistribuzioni e dunque del ruolo economico e sociale delle pratiche formalizzate relative a cibo e bevande. A Arslantepe abbiamo prima una grandissima concentrazione di ciotole grossolane prodotte in massa in un grande edificio templare, nel quale sono state rinvenute anche delle cretulae, ovvero delle chiusure in argilla che potevano sigillare porte, vasi e sacchi e che avevano anche una funzione di ricevuta (una sorta di scontrini tardocalcolitci!) di prelievi da contenitori o magazzini. Il tempio di questa fase più antica poteva accogliere un gran numero di persone in occasione di feste, eventi pubblici che sembrano avere una funzione allo stesso tempo sociale, economica e religiosa. Dopo questa fase, il sito viene occupato da un complesso integrato di edifici pubblici e residenziali, con magazzini, templi, cortili.

Le redistribuzioni, sempre controllate burocraticamente attraverso l’uso dei sigilli, avvengono principalmente in aree di immagazzinamento ad esse dedicate, mentre nei templi, di grandezza molto inferiore ai precedenti e con una planimetria che sembra fatta apposta per escludere le persone fisicamente dalla sala principale, ritroviamo sì grandi quantità di cibo e persino cibi speciali assenti in altri contesti, consumati però da un numero ristretto di persone, che peraltro usano (anche) le stesse ciotole grossolane usate nelle redistribuzioni, ma più grandi!

Con le parole di Mary Douglas, sicuramente “Il cibo non è solo una metafora o un veicolo di comunicazione; un pasto è un evento fisico. […] Il cibo può essere simbolico, ma è anche efficace per alimentare quanto i tetti lo sono per il riparo, quanto potenti per includere quanto lo sono i cancelli e le porte” (Douglas 1984: 11)[2].

Le pratiche legate al cibo creano contesti sociali attraverso un mezzo – il cibo – che è allo stesso tempo materiale, simbolico e specifico di ciascun contesto culturale. Il cibo non è solo un elemento nutrizionale, ma un potente strumento di costruzione e negoziazione delle relazioni sociali e di potere. Le pratiche che coinvolgono il cibo sono state nella Mesopotamia tardocalcolitica, ma non solo!, uno dei loci in cui la complessità sociale e le disuguaglianze si sono espresse e riprodotte. La gastro-politica del Tardo Calcolitico, con la redistribuzione delle razioni, illustra chiaramente come il controllo delle risorse alimentari fosse essenziale per il mantenimento e l’esercizio del potere, e questa prospettiva ci permette di comprendere meglio le dinamiche sociali e politiche delle antiche civiltà mesopotamiche. Se immaginiamo una linea con, da un lato, il pasto domestico quotidiano che scandisce come un metronomo il ritmo della vita di tutti i giorni e, dall’altro lato, la festa che sospende la routine e condensa il tempo nell’evento stesso, la redistribuzione dei pasti crea un altro tempo, un tempo ricorsivo e istituzionalizzato attraverso il collegamento della commensalità alla dimensione ripetitiva del lavoro, l’uso di un tipo specifico di contenitore e l’iscrizione dell’approvvigionamento alimentare all’interno di una ritualità burocratica.